聚焦一流 创新引领│2022年度广西科技进步奖励获奖项目系列报道之五
挖掘原生葡萄种质特征特性，开启原生葡萄酒‘桂酒’新篇章
——记2022年度广西科技进步二等奖“广西原生葡萄酒创制关键技术与产业化应用”
从2023年广西科学技术奖励大会上获悉，我院牵头完成的“广西原生葡萄酒创制关键技术与产业化应用”项目获2022年度广西科技进步二等奖。
广西地处我国西南部，属亚热带气候区，高温多湿，多石山，是东亚种野生葡萄资源的聚集地之一，其中以毛葡萄分布最广，资源量最大，利用广西原生酿酒品种作为原料的酿酒企业已经成为都安、罗城等地葡萄酒产业的支柱。但野生毛葡萄资源基本上是雌雄异株，产量较低，果实糖低酸高，酿酒品质较差。上世纪90年代以来，广西农业科学院等单位对广西境内野生葡萄资源进行了大量的调查和搜集，并开展了杂交选育工作，陆续筛选和培育出‘凌丰’、‘野酿2号’和‘桂葡6号’等广西原生酿酒葡萄品种，初步地解决了产量问题。但是，尚无针对这些原生品种开展优化酿造品质的系统性研究。葡萄酒品质不稳定，风格特征无法固定化成为制约产业发展的瓶颈问题，长期得不到解决。因此，谢太理研究员带领团队立项研究，在探明酿酒原料品质相关特征及差异形成原因的基础上，通过原料栽培和酿造工艺的技术创新，全面提升原生葡萄酒品质，建立相关技术标准，创制多元化特色产品并实现产业化应用。项目对提升广西原生葡萄酒品质、打造具有区域特色的“桂派”葡萄酒品牌及促进我区葡萄酒产业的可持续健康发展意义重大。
自2007年起，项目组在广西科技重大专项、广西重点研发计划和广西自然科学基金等项目的支持下，历时15年协同攻关，创新了以广西原生酿酒品种为核心的原料栽培技术及葡萄酒酿造工艺，总结形成标准化栽培、酿造技术规程，建立标准化示范基地，创制多元化葡萄酒产品并实现产业化应用。研究成果有效解决了制约广西原生葡萄酒产业化发展瓶颈问题。
弥补空白 建立广西原生酿酒葡萄与葡萄酒品质评价体系
广西具有丰富的原生葡萄种质资源，但它们的风味特征如何？品质提升存在哪些突破口？带着这些疑问，谢太理带领团队深入生产一线，聚焦制约品质提升的瓶颈问题，对不同地域基地原生葡萄浆果及其酿造加工产品品质分析入手，多点多样多年重复，历时十余年完成从原生葡萄果实到葡萄酒风味物质检测，探明了关键结构基因和调节基因表达规律，为精确描述原生葡萄酒风格特征和明确其品质提升方向奠定了坚实理论基础。研究团队陆续建立以广西原生葡萄品种‘桂葡6号’、‘桂葡3号’和‘野酿2号’等为核心的葡萄与葡萄酒风味物质指纹库，鉴定获得酚类及香气化合物100余种。同时，解析了一年两收栽培模式下酿酒葡萄品质差异及其物候基础，确立了广西酿酒葡萄花色苷组分识别及品质评价标准，并阐明了决定葡萄酒风格特征的酚类化合物合成相关结构基因和转录因子表达规律。相关研究对于挖掘广西原生葡萄资源品质特征，生物学性状描述以及如何从栽培和酿造工艺角度全面提升葡萄和葡萄酒品质具有重要意义。
广西原生葡萄与葡萄酒风格特征挖掘
攻克难点 创建广西原生酿酒葡萄原料栽培新模式
葡萄酒酿造“七分原料，三分工艺”，可以说 “好葡萄酒是种出来的”。原料的优劣决定葡萄酒的酿造品质。酿酒葡萄与鲜食葡萄在栽培方式上大相径庭，这与它们品种特性、品质特征和生产目标都相距甚远有关。如何在全方位掌握广西酿酒葡萄和葡萄酒品质特征的基础上，创建适宜的栽培模式确保原料优质化是项目组需要攻克的第二道关卡。在品质评价体系建立的基础上，谢太理研究员带领团队成员结合广西气候地域特点及鲜食葡萄一年两收栽培技术，在原生葡萄原料优质化生产上进行靶向探索，创新了广西酿酒葡萄原料生产“一年两收+绿色”新模式，率先建立了广西原生葡萄品种‘桂葡6号’一年两收栽培、绿色食品生产以及白粉病防控技术规程，发明了‘桂葡6号’一年两收高效优质生产方法，第二茬冬果萌芽率提高70%，果实可溶性固形物含量提高15%。发明了一种酿酒葡萄光调节支架，实现葡萄生长发育过程中便捷、快速调节植株微气候条件，提升浆果品质。建立了‘桂葡6号’葡萄病虫害绿色防控技术体系，病虫害防控综合采用农业、物理、生物措施减少农药使用次数和用量，生长季全程使用非有机合成农药防控白粉病等主要病害，原料农药残留指标符合相关绿色食品标准的规定，解决了酿酒葡萄优质原料产业化的生产难题，并为产业发展提供了可复制的模式。
谢太理研究员带领团队成员创新‘桂葡6号’葡萄优质栽培模式
精雕细琢 新工艺新产品开启‘桂酒’新征程
国内外葡萄酒酿造技术标准主要针对不同产区和产品类型进行规范，缺少原生葡萄酒的技术标准。广西原生葡萄酒主要以干型、甜型红葡萄酒为主，产品类型单一。在谢太理研究员的带领下，项目组首创干红、桃红联动酿造新工艺，一种原料可以同时联动酿造加强干红，轻柔桃红，甜型桃红3 种类型葡萄酒产品。加强干红口感醇厚，回味绵长；轻柔桃红果香清新，新鲜易饮；甜型桃红清新饱满，口感香甜。突破了传统工艺效率低和风味不愉悦的难题。围绕广西原生酿酒葡萄品种，研发了系列自主知识产权加工技术，创制了原生葡萄酒工业新产品44个，包括广西农业科学院“樨悦”“桂葡源”品牌系列的干红、桃红、利口酒、蒸馏酒等；广西都安建兴野生毛葡萄酒产业发展有限公司生产的“瑶岭”“密洛陀”和“BDWine”三个品牌四大系列葡萄酒产品；广西中天领御酒业有限公司生产的“罗城山野”系列零度原酿脱醇葡萄酒、特选有机干红葡萄酒、中天酒庄庄主珍藏有机干红葡萄酒等产品。创制多元化特色产品先后获得第三届亚洲葡萄酒质量大赛金奖、第四届和第十二届亚洲葡萄酒质量大赛银奖等殊荣，产品实现产业化应用并形成了标准化酿造加工技术体系。项目共新建、完善和引进产品生产线4条，生产设备总值2391万元，总年生产能力达葡萄酒3万吨、蒸馏酒2000吨，年加工葡萄原料能力可达8万吨。项目应用的经济效益、社会效益显著，极大地推动了广西葡萄酒产业的可持续发展。
谢太理研究员带领团队成员品鉴广西原生葡萄酒产品
广西原生葡萄酒新产品
项目发表论文24篇；授权发明专利 3件，实用新型专利3 件，外观设计专利3件，计算机软件著作权1项；成果登记8项；注册商标 15 项；制订颁布标准4项。2010年以来累计新增产值20亿元以上，其中近三年新增产值2.33亿元，新增利润0.47亿元，累计开展技术培训15360人次，指导建立小型葡萄酒加工企业7个。项目成果为贫困山区提供3.4万个就业岗位，带动2.4万户贫困家庭脱贫，经济社会效益显著，推动了广西葡萄酒全产业链技术科技进步。
团队简介：
酿酒葡萄与酿造技术创新研究团队，现有科技人员8人，高级职称6人，中级职称2人。围绕南方特色葡萄酒酿造及新产品开发为核心，开展包括特色酿酒葡萄品种选育、栽培、酿造特性、酿造工艺、产品标准化研究及应用示范推广等方面的研究工作。近年来取得系列基础和应用研究成果，并对葡萄酒酿造及葡萄采后贮藏加工产业起到积极促进作用。建成葡萄酒果酒中试研究试验平台及葡萄酒分析研究实验室，推动专业人才培养，结合产业问题开展科学研究、技术应用，注重基础研究与应用技术并重。获酿酒葡萄新品种审定2项，发表学术论文52篇，其中SCI论文6篇；获广西科技特别贡献奖1项，广西科技进步一等奖1项、二等奖1项，广西农业科学院科技进步二等奖1项；累计承担各级科研项目共28项，其中国家级2项，省部级12项，地厅级14项，合计科研经费1100万元；授权发明专利9项，实用新型10项，外观设计专利7项；制定广西地方标准3项，制定团体标准15项；完成成果登记14项；注册国家商标7个；获得软件著作权登记5项。
葡萄所 成果供稿/张劲、周咏梅供图
一审一校：谢太理
二审二校：薛臣艺
三审三校：杨景峰
